Desarrollo y evaluación de aguardientes a base de sorgo con potencial para la producción de whisky

Resumen

Se desarrolló un aguardiente a partir de sorgo con el objetivo de evaluar su posible aplicación en la elaboración de whisky. Para la extracción de nutrientes del grano se empleó un proceso de hidrólisis ácida a presión de1,3 atm durante cuatro horas a 124 °C. El medio de cultivo resultante, mantenido a 30 °C, fue filtrado y neutralizado previo a la adición de la levadura Saccharomyces cerevisiae para su fermentación alcohólica. El aguardiente se obtuvo mediante destilación del medio fermentado. Se determinó el grado alcohólico, acidez y pH de los aguardientes de sorgo y de las mezclas de sorgo y maíz. Los resultados mostraron que el tamaño de las partículas de la harina de sorgo tuvo una influencia significativa en el rendimiento de alcohol, siendo el menor rendimiento asociado al tamaño de partículas más grande (1000-2000 µm). El rendimiento alcohólico de los aguardientes obtenidos a partir de mezclas de harinas no presentó diferencias significativas, aunque la mezcla de harina de sorgo y maíz al 50 % mostró una tendencia a incrementar este parámetro en comparación con los demás aguardientes. El aguardiente elaborado con una mezcla 1:1 de harina de sorgo y harina de maíz fue clasificado como “Aceptable” por los evaluadores sensoriales, lo que sugiere su potencial como materia prima en la producción de whisky.