Metodología para la elaboración y evaluación de comidas congeladas del área fría en la Unidad Empresarial de Base Catering Habana
DOI:
https://doi.org/10.5281/zenodo.14629866Palabras clave:
comida congelada, evaluación sensorial, calidad microbiológica, estabilidad, metodologíaResumen
El objetivo del trabajo fue desarrollar una metodología para la elaboración y evaluación de comidas congeladas del área fría en la U.E.B. Catering Habana. Se seleccionaron los servicios que tenían las condiciones adecuadas para el almacenamiento en congelación y su posterior comercialización. La congelación no ofreció resultados positivos a causa del tiempo de descongelación del jugo. De los cinco platos con condiciones para resistir a la congelación: un bocadito, un plato frío, un entrante de embutidos, un sándwich y un entrante de vegetales. La evaluación sensorial de los productos se realizó por una comisión de evaluación sensorial integrada por trabajadores del centro. El plato frío fue sometido a una congelación rápida, luego se evaluó su calidad microbiológica y sensorial. La estabilidad del plato se mantuvo por 30 días, el tiempo estuvo determinado por el deterioro de su calidad sensorial. Se desarrolló una metodología que integró los procedimientos de la elaboración y evaluación de comidas congeladas del área fría, las condiciones de almacenamiento, tiempo de muestreo, número de muestras, análisis microbiológicos, metodología de evaluación sensorial y condiciones de descongelación.
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Referencias
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