Evaluation of the pasteurization process and its relationship with quality defects in bottled beer

Osmaida Vinajera; Belquis I. González

doi:10.5281/zenodo.16741117

Autores/as

Osmaida Vinajera Empresa Cervecería “Guido Pérez”, Havana, Cuba Autor/a https://orcid.org/0009-0002-2939-6881
Belquis I. González Empresa Cervecería “Guido Pérez”, Havana, Cuba Autor/a https://orcid.org/0009-0003-3828-7481

DOI:

https://doi.org/10.5281/zenodo.16741117

Palabras clave:

pasteurización, cerveza embotellada, unidades de pasteurización, estabilidad microbiológica, control de calidad

Resumen

Este estudio evaluó el proceso de pasteurización en la Cervecería “Guido Pérez” para identificar causas de devoluciones de cerveza embotellada por defectos de calidad. Se analizaron muestras defectuosas y se diseñó un experimento factorial 3² que combinó temperaturas de 55, 60 y 65 °C con tiempos de 20, 25 y 30 minutos. Se determinaron las unidades de pasteurización (UP) y se realizaron análisis microbiológicos y sensoriales durante 20 días de almacenamiento. Los resultados indicaron que el 41 % de las devoluciones se debieron a fallas en la pasteurización, asociadas a deficiencias operativas, mientras que el 59 % restante respondió a problemas físicos como residuos y suciedad en las botellas. Se estableció que 60 °C durante 25–30 minutos (25–30 UP) logra un equilibrio entre seguridad microbiológica y conservación sensorial, mientras que intensidades térmicas más bajas resultan ineficientes, y las más altas producen sobrepasteurización. Se concluyó que optimizar los parámetros térmicos y fortalecer la higiene del envase puede mejorar la calidad del producto y reducir pérdidas económicas.

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