Comportamiento de los parámetros de calidad de una lasaña de carne de res molida almacenada en condiciones de congelación
DOI:
https://doi.org/10.5281/zenodo.18294174Palabras clave:
lasaña, calidad, congelación, estabilidad, objetabilidadResumen
La elaboración de pastas típicas en la UEB Catering Habana se considera viable, ya que brinda acceso a las materias primas disponibles en el mercado nacional, lo que permite ofrecer el producto a precios competitivos tanto para aerolíneas como para servicios gastronómicos en instalaciones aeroportuarias. La congelación posterior a su preparación constituye una ventaja operativa, ya que garantiza una mayor vida útil y facilita un servicio rápido al consumidor; sin embargo, este proceso puede afectar ciertos parámetros de calidad del producto. En este contexto, el propósito del estudio es evaluar el comportamiento de los parámetros de temperatura de una carne res-molida durante la congelación a -18 °C. Para ello, se analizan los indicadores físicos, microbiológicos y sensoriales del producto al final del período de procesamiento. Los resultados muestran que, en general, la lasaña cumple con los estándares de calidad estables; solo se observó, a partir de los 15 días de procesamiento, una variación en la textura y un aumento del pH, aunque estas modificaciones conllevan la pérdida de aceptabilidad del producto.
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