Use of sweeteners in the preparation of a prickly pear (Opuntia ficus-indica) based preserve

Giusseppe Modenesi; Pedro A. Badillo; Paul R. Pino

doi:10.5281/zenodo.13996254

Autores/as

Giusseppe Modenesi Facultad de Salud Pública, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador. Autor/a https://orcid.org/0009-0002-9488-3897
Pedro A. Badillo Facultad de Salud Pública, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador. Autor/a https://orcid.org/0000-0002-1667-0290
Paul R. Pino Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador. Autor/a https://orcid.org/0000-0002-1255-8154

DOI:

https://doi.org/10.5281/zenodo.13996254

Palabras clave:

conservas de tuna, edulcorantes, análisis sensorial, pH, análisis microbiológicos

Resumen

Este artículo presenta una investigación sobre la elaboración y análisis de conservas de tuna utilizando tres tipos de edulcorantes: azúcar blanco, panela y azúcar moreno. La investigación, realizada en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, duró seis meses. Durante este período, se realizaron análisis de pH, sólidos solubles y preferencia sensorial de los productos obtenidos. Los resultados mostraron que el azúcar blanco fue el edulcorante preferido, seguido por la panela, mientras que el azúcar moreno fue el menos aceptado. En cuanto a la estabilidad microbiológica, el azúcar blanco presentó un menor crecimiento de levaduras y mohos en comparación con los otros edulcorantes. Estos hallazgos destacan la importancia de la elección del edulcorante no solo en la aceptación del consumidor, sino también en la vida útil y seguridad del producto. La investigación sugiere que la innovación en la formulación de conservas puede contribuir a la diversificación de productos alimenticios saludables y sostenibles.

Referencias

Amit, S.K., Uddin, M.M., Rahman, R., Islam, S.M.R., & Khan, M.S. (2017). A review on mechanisms and commercial aspects of food preservation and processing. Agriculture & Food Security, 6, 51. https://doi.org/10.1186/s40066-017-0130-8

Barba, F.J., Putnik, P., Bursać, D., Poojary, M.M., Roohinejad, S., Lorenzo, J.M., & Koubaa, M. (2017). Impact of conventional and non-conventional processing on prickly pear (Opuntia spp.) and their derived products: From preservation of beverages to valorization of by-products. Trends in Food Science & Technology, 67, 260-270. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.07.012

Mizzi, L., Maniscalco, D., Gaspari, S., Chatzitzika, C., Gatt, R., & Valdramidis, V.P. (2020). Assessing the individual microbial inhibitory capacity of different sugars against pathogens commonly found in food systems. Letters in Applied Microbiology, 71(3), 251-258. https://doi.org/10.1111/lam.13306

Saraiva, A., Carrascosa, C., Raheem, D., Ramos, F., & Raposo, A. (2020). Natural sweeteners: the relevance of food naturalness for consumers, food security aspects, sustainability and health impacts. International Journal of Environmental Research and Public Health, 17(17), 6285. https://doi.org/10.3390/ijerph17176285

Susanti, S., Najar, F.F., & Nurwantoro, N. (2021). Characteristic of red dragon fruit marmalade with different types of sweeteners. Journal of Applied Food Technology, 8(1), 9-17. https://doi.org/10.17728/jaft.8507

Thakur, K., Singh, D., & Rajput, R. (2022). Effects of food additives and preservatives and shelf life of the processed foods. Journal of Current Research in Food Science, 3(2), 11-22. https://www.foodresearchjournal.com/article/67/3-1-21-879.pdf

Villar, M., García, M.C.Y., Ocampo, M.B., & Gómez, G. (2023). Intake and food sources of sodium in the population residing in urban areas of Ecuador: results from ELANS study. Global Health Action, 16(1), 2156110. https://doi.org/10.1080/16549716