Evaluation of selected dishes from the hot area of the Havana Catering Base Business Unit

David Danger; Raúl Báez

doi:10.5281/zenodo.13994858

Autores/as

David Danger Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, Cuba. Autor/a https://orcid.org/0009-0009-9333-6737
Raúl Báez Estación de Catering Aéreo de La Habana, CubaCatering S.A., La Habana, Cuba. Autor/a https://orcid.org/0009-0002-6000-9069

DOI:

https://doi.org/10.5281/zenodo.13994858

Palabras clave:

comportamiento higiénico-sanitario, área caliente de catering, análisis microbiológico, simulación de vuelo, inocuidad alimentaria

Resumen

Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el comportamiento higiénico-sanitario a bordo de aeronaves de platos seleccionados en el área caliente de la UEB Catering Habana, mediante una simulación de vuelo. Se eligió la aerolínea Empresa Cubana de Aviación por su alta frecuencia de vuelos y cantidad de servicios ofertados. Se analizaron los resultados de materias primas y productos terminados de 2005 a 2007 (tiempo cero). Durante la simulación de vuelo (8-10 h, 20 °C en trolley), se elaboraron los platos siguiendo el flujo tecnológico vigente. Se realizaron determinaciones físico-químicas (pH y humedad) y microbiológicas (recuento de microorganismos aerobios mesófilos, coliformes totales y fecales, hongos y levaduras) antes y después de la simulación en cinco platos seleccionados. Los resultados mostraron que el 12,3% de las muestras no cumplió con los parámetros microbiológicos establecidos, siendo los microorganismos coliformes totales, aerobios mesófilos, hongos y levaduras las principales causas de incumplimiento. Los valores de pH y humedad, junto con el uso de salsas, indicaron un alto riesgo para el desarrollo microbiano. Ninguno de los cinco platos cumplió con el tiempo establecido y todos presentaron incumplimientos sanitarios. Las evaluaciones microbiológicas sugieren que los principales problemas en la elaboración y montaje de los platos se deben a inadecuadas prácticas de manipulación y procesamiento.

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