Rheological behavior of hydrocolloid blends as stabilizers for ice cream formulation

Yan Aldana; Migdalia Fojo; Aldo E. Hernández; Juan González

doi:10.5281/zenodo.16741113

Autores/as

Yan Aldana Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, Cuba Autor/a https://orcid.org/0009-0001-4163-7687
Migdalia Fojo Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, Cuba Autor/a https://orcid.org/0009-0009-9979-0113
Aldo E. Hernández Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, Cuba Autor/a https://orcid.org/0000-0002-6522-5388
Juan González Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria, La Habana, Cuba Autor/a https://orcid.org/0009-0008-1850-7607

DOI:

https://doi.org/10.5281/zenodo.16741113

Palabras clave:

gomas hidratantes, reología, helado, estabilizantes, viscosidad

Resumen

La formulación de helados depende de estabilizantes que aseguren textura, cremosidad y estabilidad durante el procesamiento y almacenamiento. El objetivo del estudio fue evaluar el comportamiento reológico de mezclas de gelatina, goma guar y goma xantana en helados de leche y de crema. Se empleó un diseño experimental de mezcla con proporciones variables de gelatina (10–20 %), goma guar (50–75 %) y xantana (10–20 %), y se midieron viscosidad aparente y tiempo de descarga mediante viscosímetro Brookfield y pipeta de 10 mL a 20 °C. Los resultados mostraron que la goma guar aportó el mayor incremento de viscosidad en ambas mezclas, mientras que la gelatina contribuyó de forma moderada, especialmente en la mezcla crema, donde su efecto fue comparable al de la xantana. La formulación óptima (16,2 % gelatina, 67,9 % goma guar, 15,9 % xantana) generó viscosidades de 50,8 mPa·s (leche) y 47,3 mPa·s (crema). Se concluyó que la combinación propuesta equilibra rendimiento reológico, aceptabilidad sensorial y bajo costo de ingredientes.

Descargas

Los datos de descarga aún no están disponibles.

Referencias

Adapa, S., Dingeldein, H., Schmidt, K. A., & Herald, T. J. (2000). Rheological properties of ice cream mixes and frozen ice creams containing fat and fat replacers. Journal of Dairy Science, 83(10), 2224–2229. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(00)75106-X

Alvarado, J., & Aguilera, J. (2001). Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos. Ed. Acribia, S.A.

Arancibia, C., Bayarri, S., & Costell, E. (2015). Effect of hydrocolloid on rheology and microstructure of high-protein soy desserts. Journal of Food Science and Technology, 52, 6435–6444. https://doi.org/10.1007/s13197-015-1756-9

Banerjee, S., & Bhattacharya, S. (2012). Food gels: Gelling process and new applications. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 52(4), 334–346. https://doi.org/10.1080/10408398.2010.500234

Gao, Y., Liu, R., & Liang, H. (2024). Food hydrocolloids: Structure, properties, and applications. Foods, 13(7), 1077. https://doi.org/10.3390/foods13071077

Karaman, S., Kesler, Y., Goksel, M., Dogan, M., & Kayacier, A. (2014). Rheological and some physicochemical properties of selected hydrocolloids and their interactions with guar gum: Characterization using principal component analysis and viscous synergism index. International Journal of Food Properties, 17(8), 1655–1667. https://doi.org/10.1080/10942912.2012.675612

Lin, H.-T. V., Tsai, J.-S., Liao, H.-H., & Sung, W.-C. (2023). The effect of hydrocolloids on penetration tests and syneresis of binary gum gels and modified corn starch–gum gels. Gels, 9(8), 605. https://doi.org/10.3390/gels9080605

Liu, X., Sala, G., & Scholten, E. (2023). Role of polysaccharide structure in the rheological, physical and sensory properties of low-fat ice cream. Current Research in Food Science, 7, 100531. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2023.100531

Marshall, R. T., Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2003). Ice cream (6th ed.). Kluwer Academic/Plenum Publishers. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-0163-3

Milliatti, M. C., & Lannes, S. C. da S. (2018). Impact of stabilizers on the rheological properties of ice creams. Food Science and Technology, 38(4), 733–739. https://doi.org/10.1590/fst.31818

NC-ISO 3728. (2004). Helado-Determinación del contenido de sólidos totales (método de referencia).

NC-ISO 7328. (2004). Helados listos para el consumo y mezclas de helados. Determinación del contenido de materia grasa. Método gravimétrico (método de referencia).

Ramos-Maldonado, F. L., Hernández-Montoya, M. I., & Rojas-Reyes, N. (2023). Rheological modeling of cellulose gum, xanthan gum, and guar gum mixtures in aqueous solutions. DYNA, 90(229), 66–74. https://doi.org/10.15446/dyna.v90n229.109644

Ranaweera, H., Krishnan, P., & Martínez-Monteagudo, S. I. (2022). Rheological behavior of ice-cream mixes: Impact of temperature and protein concentration. Journal of Food Process Engineering, 45(3), e13989. https://doi.org/10.1111/jfpe.13989

Saha, D., & Bhattacharya, S. (2010). Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: A critical review. Journal of Food Science and Technology, 47(6), 587–597. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6

Soukoulis, C., Chandrinos, I., & Tzia, C. (2008). Study of the functionality of selected hydrocolloids and their blends with κ-carrageenan on storage quality of vanilla ice cream. LWT-Food Science and Technology, 41(10), 1816–1827. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.12.009