Quality of sandwiches prepared at the Havana Gastronomy Basic Unit of CubaCatering S.A.

Rosa C. Hunt; Miriam Rodríguez

doi:10.5281/zenodo.13996218

Autores/as

Rosa C. Hunt Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, Cuba. Autor/a https://orcid.org/0009-0009-0141-9501
Miriam Rodríguez Unidad Básica de Gastronomía Habana, Cubacatering S.A., La Habana, Cuba. Autor/a https://orcid.org/0009-0005-9208-9448

DOI:

https://doi.org/10.5281/zenodo.13996218

Palabras clave:

sándwich de jamón y queso, análisis físico-químico, análisis microbiológico, higiene alimentaria, calidad sensorial

Resumen

El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios en el sándwich de jamón y queso y el sándwich surtido durante el almacenamiento refrigerado. Se realizó en la UEB Gastronomía Habana de Cubacatering S.A., con determinaciones en los laboratorios del Instituto de Farmacia y Alimentos, analizando datos de materias primas y productos terminados desde 2006 hasta 2008. Se llevaron a cabo dos lotes experimentales, tomando aleatoriamente 9 unidades de cada producto, las cuales se almacenaron entre 4 y 6 ºC para análisis posteriores. Se realizaron análisis físico-químicos (pH y humedad), microbiológicos (conteo de microorganismos mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales, hongos y levaduras) y sensoriales en ambos productos. Los resultados mostraron variaciones mínimas en los valores de pH y humedad a las 48 horas, aunque los conteos de coliformes totales fueron elevados, especialmente en el queso Gouda, sin encontrar coliformes fecales. Se elaboró una ficha descriptiva de los sándwiches, que facilitará futuras evaluaciones sensoriales. El sándwich de jamón y queso presentó mayores variaciones en calidad sensorial, con defectos en la apariencia siendo los más significativos en los resultados.

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