Behavior of physical, chemical, and microbiological attributes in ketchup during storage

Olga González; Rosa E. Sánchez; Yenisé Elledías

doi:10.5281/zenodo.13975021

Autores/as

Olga González Fábrica Elpidio Aguilar Rodríguez, La Habana, Cuba. Autor/a https://orcid.org/0009-0000-0840-5043
Rosa E. Sánchez Instituto Politécnico de Alimentos Ejército Rebelde, La Habana, Cuba. Autor/a https://orcid.org/0009-0001-2624-6282
Yenisé Elledías Instituto Politécnico de Alimentos Ejército Rebelde, La Habana, Cuba. Autor/a https://orcid.org/0009-0001-5682-4936

DOI:

https://doi.org/10.5281/zenodo.13975021

Palabras clave:

catsup, atributos físicos, atributos químicos, atributos microbiológicos, almacenamiento

Resumen

En algunas ocasiones, luego de la elaboración del catsup, se produjeron interrupciones eléctricas que obligaron a envasar el producto a temperaturas diferentes a las normalizadas, lo que afectó su calidad. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar los cambios en el catsup elaborado en la fábrica Elpidio Aguilar durante un mes de almacenamiento a temperatura ambiente. Los productos cumplieron con las especificaciones de calidad para la acidez mostrando un incremento en este parámetro a lo largo del tiempo. El catsup envasado el mismo día de la elaboración presentó una acidez de 1,41 %, menor que la del producto envasado 24 horas después (1,47 %). El contenido de cloruro de sodio se mantuvo dentro de los límites establecidos (1,81 % y 1,75 %, respectivamente). Los contenidos de sólidos solubles cumplieron con la norma (25,0-28,0 ºBrix). Además, los análisis microbiológicos revelaron ausencia de hongos y levaduras, lo que demostró que la fábrica cumplió con las buenas prácticas de producción para eliminar la contaminación microbiológica.

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Referencias

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