Evaluación de platos seleccionados en el área fría de la Unidad Empresarial de Base Catering Habana
DOI:
https://doi.org/10.5281/zenodo.13975044Palabras clave:
comportamiento higiénico-sanitario, área fría de catering, análisis microbiológico, simulación de vuelo, platos perecederos, cumplimiento de seguridad alimentariaResumen
El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento higiénico-sanitario de platos seleccionados en el área fría de la UEB Catering Habana, a bordo de una aeronave, mediante una simulación de vuelo. Se eligió la aerolínea Empresa Cubana de Aviación, dada su alta frecuencia de vuelos y servicios. Se analizaron datos de materias primas y productos terminados de 2005 a 2007. Para la simulación, se prepararon platos siguiendo el flujo tecnológico vigente y se mantuvieron en un trolley a 20 °C durante 8-10 horas. Se realizaron análisis físico-químicos (pH y humedad) y microbiológicos (recuento total de microorganismos aerobios mesófilos, coliformes totales y fecales, hongos y levaduras). Los resultados mostraron que el 30,2 % de las muestras no cumplió con los parámetros microbiológicos establecidos, principalmente por la presencia de microorganismos coliformes (40,4 %) y aerobios mesófilos (32,7 %). Los platos estudiados, altamente perecederos, presentaron valores de pH y humedad dentro del rango esperado. Solo el snack frío de regreso cumplió con el periodo establecido, mientras que el resto mostró incumplimientos sanitarios, atribuibles a una manipulación inadecuada en su elaboración y montaje.
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