Evaluación de platos seleccionados en el área fría de la Unidad Empresarial de Base Catering Habana
DOI:
https://doi.org/10.5281/zenodo.13975044Palabras clave:
comportamiento higiénico-sanitario, área fría de catering, análisis microbiológico, simulación de vuelo, platos perecederos, cumplimiento de seguridad alimentariaResumen
El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento higiénico-sanitario de platos seleccionados en el área fría de la UEB Catering Habana, a bordo de una aeronave, mediante una simulación de vuelo. Se eligió la aerolínea Empresa Cubana de Aviación, dada su alta frecuencia de vuelos y servicios. Se analizaron datos de materias primas y productos terminados de 2005 a 2007. Para la simulación, se prepararon platos siguiendo el flujo tecnológico vigente y se mantuvieron en un trolley a 20 °C durante 8-10 horas. Se realizaron análisis físico-químicos (pH y humedad) y microbiológicos (recuento total de microorganismos aerobios mesófilos, coliformes totales y fecales, hongos y levaduras). Los resultados mostraron que el 30,2 % de las muestras no cumplió con los parámetros microbiológicos establecidos, principalmente por la presencia de microorganismos coliformes (40,4 %) y aerobios mesófilos (32,7 %). Los platos estudiados, altamente perecederos, presentaron valores de pH y humedad dentro del rango esperado. Solo el snack frío de regreso cumplió con el periodo establecido, mientras que el resto mostró incumplimientos sanitarios, atribuibles a una manipulación inadecuada en su elaboración y montaje.
Descargas
Referencias
AOAC. (1997). Official Methods of Analysis of the Assn. Offic. Anal. Chem. 16th Ed., Washington, D.C. USA.
Alegbeleye, O., Odeyemi, O.A., Strateva, M. & Stratev, D. (2022). Microbial spoilage of vegetables, fruits and cereals. Applied Food Research, 2(1), 100122. https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100122
Bajić, B., Vučurović, D., Vasić, Đ., Jevtić-Mučibabić, R. & Dodić, S. (2022). Biotechnological production of sustainable microbial proteins from agro-industrial residues and by-products. Foods, 12(1), 07. https://doi.org/10.3390/foods12010107
ISO 2917. (1999). Meat and Meat Products. Measurement of pH. Reference method.
Satriawan, T.U., Evanuarini, H. & Thohari, I. (2022). Evaluation of microbial and physicochemical properties of mayonnaise containing zinc oxide nanoparticles. E3S Web of Conferences, 335, 00021 https://doi.org/10.1051/e3sconf/202233500021
NC 38-02-07. (1987). Contaminantes microbiológicos. Regulaciones sanitarias. Sistema de Normas Sanitarias de Alimentos. Cuba.
Abdelhakim, A.S., Jones, E., Redmond, E., Hewedi, M., & Seaman, P. (2019). Cabin crew food safety training: A qualitative study. Food Control, 96, 151-157. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2018.09.003
Guerra, M.M., de Almeida, A.M. & Willingham, A.L. (2016). An overview of food safety and bacterial foodborne zoonosis in food production animals in the Caribbean region. Tropical Animal Health and Production, 48(6), 1095-108. https://doi.org/10.1007/s11250-016-1082-x
Fróna, D., Szenderák, J. & Harangi-Rákos, M. (2019). The Challenge of Feeding the World. Sustainability, (20), 5816. https://doi.org/10.3390/su11205816
Martin, N.H., Trmčić, A., Hsieh, T.H., Boor, K.J. & Wiedmann, M. (2016). The evolving role of coliforms as indicators of unhygienic processing conditions in dairy foods. Front Microbiology, 7, 1549. https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.01549
USDA. (2008). Food and Drugs Administration. Nutrient database. https://www.usda.org
Publicado
Declaración de disponibilidad de datos
Los conjuntos de datos utilizados y/o analizados durante el presente estudio están disponibles por solicitud razonable al autor correspondiente.
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2024 Yelaín Álvarez, Raúl Díaz (Autor/a)
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
Cómo citar
