Desarrollo de bebidas fermentadas alcohólicas a partir de agua de coco (Cocos nucifera L.)

Resumen

En Cuba, la producción de coco (Cocos nucifera L.) representa un sector clave en la economía de ciertos territorios, siendo el municipio de Baracoa, el mayor productor nacional, destinado principalmente a la obtención de aceite. Sin embargo, en los últimos años, se observó una notable disminución en la producción de coco seco, que pasó de 21,298 t en la década de los ochenta a solo 7,499.9 t en 2011. El objetivo de este estudio fue desarrollar dos bebidas fermentadas alcohólicas a base de agua de coco como una estrategia para diversificar la producción y mitigar la disminución en la cosecha de coco seco. Se elaboraron dos bebidas fermentadas alcohólicas con un contenido inicial de sólidos solubles de 15 y 22 %, respectivamente. Se realizaron análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales al producto final, encontrando que ambas bebidas fermentadas alcohólicas cumplían con los requisitos microbiológicos establecidos para este tipo de alimento. La variante 1 mostró una baja aceptación entre los consumidores, mientras que la variante 2 fue bien aceptada y se consideró satisfactoria para el consumo, presentando una apariencia agradable. Se encontraron diferencias significativas (p≤0.05) entre ambos tratamientos en los parámetros físicos y químicos. La variante 2 cumplió con los requisitos establecidos para una bebida fermentada alcohólica tipo vino, representando una opción para la industrialización y comercialización del agua de coco.